アロマキャンドルを灯しながらフレーバーアイスを味わう。以前、ご紹介した香り×香りの楽しみ方です。今回は、日々私たちの「くつろぎタイム」や「リフレッシュタイム」に欠かせないコーヒーとのマリアージュをお送りします。

お話を伺ったのは、東京渋谷にあるコーヒーショップ「THE LOCAL COFFEE」の若きヘッドバリスタ大槻佑二さんです。

――まず、コーヒーの香りってどんな要因で決まるのでしょうか。

「コーヒーの香りは基本的には焙煎具合、つまり火の入れ方によって決まります。深煎りすればするほど、香ばしい香りになりますし、それほど煎らなければ華やかな香りがします。でも、それだけでなく豆の産地によっても変わりますね。コーヒーの味が変わるように、香りも変わりますから。

例えば、卵で考えてもらうとわかりやすいですね。ゆで卵って火の入れ方で、半熟だったり、固ゆでだったりしますよね。これで人それぞれに好みが分かれるわけですが、卵の味を決めるのは火の入れ方だけじゃなく、赤玉なのか新鮮なのかなど卵自体の質が影響してきます」

 

――確かに。で、コーヒー豆の質はコーヒーの産地によるところが多いのでしょうか。コーヒーの産地というと？

「主には、中南米とアフリカです。コーヒーには乾燥している土地があっているんです。中南米は、アーモンドなどのナッツやカカオのようなコクのある味がします。苦味もあって、日本人が好む味ですね。

一方、アフリカ系はフルーティーで酸味が強いです。パンチがきいているというか、個性的ですね」

――香りも味に似てくるんですか？

「そうですね。中南米系は香りも、ナッツ、アーモンド、カカオ、チョコレート系です。アフリカ系は、オレンジやフローラル、花の蜜のような香りですね。

基本的に私たちがいう“アロマ＝香り”とは、豆の香りではなく、コーヒーを入れる時、つまりお湯を注いだ時に立ちこめる香りのことをいいます。なので豆本来の味・香りに加えて、焙煎具合で香りが変わるんです。

先ほど、日本人は苦味のあるコーヒーが好みだといいましたが、多くのコーヒーチェーンなどで提供されている味なんですね。そのほとんどは深めに煎っているので、香ばしい香りになります。逆に浅煎りのものの香りは、おそらく嗅ぎ慣れていないんではないかなと思いますね」

 

――ほかに、香りに影響することってありますか？ 

「豆の精製方法ですかね。コーヒーの実を摘んでから焙煎に至るまでの過程です。

そもそもコーヒー豆はコーヒーの実の中の種を乾燥させたもので、その作り方で香りも変わります。

中南米系の多くは“ナチュラル製法”といって、実から種を取り出して、そのまま天日干しにします。実が張り付いて残っていることがあり、その残り具合で豆の甘さが変わります。香りについても力強い香りがします。

一方、アフリカ系は“ウォッシュド製法”といい、実から種を取り出したら、一度綺麗に洗い、そこから乾燥させます。実が残っていないので、味にばらつきがなく、香りが繊細になります。最近このウォッシュド製法が増えてきていますね」

――増えてきているといえば、最近“サードウェーブコーヒー”という言葉をよく耳にするんですけど・・・。

「コーヒーにはファーストウェーブからサードウェーブまで大きな流れがあります。ファーストウェーブは、いわゆる自家焙煎する喫茶店が主流だった時代。続くセカンドウェーブは１９７０年代から始まった大量生産の時代です。そして今のサードウェーブと呼ばれるのは、ファーストウェーブへの回帰の要素がふんだんにあります。コーヒーだけに限ったことではありませんが、近年は“自分が何を口にしているのか？”についてみなさん関心がおありですよね。その流れによって、本質を追求しているのが現在のコーヒー業界ですね。基本的に生産者の顔が見えるよう、採れた場所や、採りかたまで明記されて豆が流通しています。入れ方も大量に入れるのではなく、ハンドドリップなどでじっくり丁寧に入れます。

ハンドドリップって、日本が発祥なんですよ！　日本に上陸して話題のブルーボトルコーヒーもハンドドリップで入れていますが、日本で入れているのを見て取り入れたそうですよ」

――日本って、もしかしてコーヒー先進国ですか！じっくり時間をかけながらコーヒーを入れるって優雅ですよね。そんな時間をゆったり過ごして癒されたい女性は多いと思います。コーヒーの香りを楽しみながら、さらにアロマキャンドルで癒される！共に香りがポイントですが、おすすめの組み合わせってありますか？ 

「基本的には同系列の香りが合うと思います。例えば、香りでなく味でいっても、酸味の強いアフリカ系はあまり酷の強いミルクには合わないというのがあるんです。

お店で人気の“チョコ＆ラズベリーパン”には、やはり酸味のあるコーヒーをおすすめしています。

香りも同じで、フローラルや、ラベンダー、ラズベリーといった香りにはアフリカ系、例えばエチオピアとか、バニラなどの香りには、中南米系のコロンビアなんかが合うと思います！　

コーヒーのアロマを表現するチャートがあるので、そこでこのコーヒーはどんなアロマかを見て、似たような香りのアロマキャンドルを選んでもらうといいのではないでしょうか」

 

アロマとコーヒーでゆったり癒しの休日習慣、はじめてみませんか？

◆大槻　佑二（Yuji Otsuki）

1987年6月15日埼玉県生まれ

スペシャリティコーヒーショップのパイオニアである「Paul Bassett」のバリスタとして活躍後、「tokyocoffefestival」を立ち上げる。

青山の国連大学前で行われた2015年9月の初開催、12月の第２回開催で延べ4万人超を動員し16年5月には第３回を開催し更なる盛り上がりを見せる。

15年12月にGLITCH COFFEEの２号店であるCOUNTERPART COFFEE GALLERYの責任者として立ち上げに携わり、2016年渋谷に新しくできたTHE LOCAL COFFEEのヘッドバリスタとして着任。

 

◆THE LOCAL COFFEE

オンラインガイドブックとして、Coffee Shop と Coffee Lover をつなげてきた Good Coffee の新プロジェクト。世界中で最高のコーヒーを作るロースターの味を身近に楽しんでもらうため「新しいコーヒー体験」ができる場所として渋谷・青山通り沿いに誕生。

アプリを使った事前注文で、店舗に着いたらすぐに淹れたてのコーヒーがサーブされる。ハイテクなサービスとローテクなバリスタの職人技が合わさり、新しさの中にどこか暖かみのある心地よい空気が流れるコーヒースタンド。